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Comunità Montana della Lessinia

Provincia di Verona - Regione del Veneto


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Sapori della Lessinia

SAPORI

Basterebbero i vini della Valpolicella Terra dei Forti e Durello nonché il formaggio Monte Veronese Dop a dare lustro gastronomico alla Lessinia, ma molti sono i prodotti ed i piatti tipici del comprensorio. Nel ventaglio di valli che si allarga a sud degli alti pascoli maturano pregiate uve da vino e frutta. La frutticoltura ha i suoi alfieri, soprattutto nelle valli d’Illasi e dell’Alpone, in ciliegie e castagne. Il marrone di San Mauro è particolarmente pregiato e si raccoglie oltre che nell’omonimo comune anche a Roverè Veronese, Vestenanova e San Giovanni Ilarione. Nell’area dell’Alta Valle del Chiampo è ormai una tradizione la coltura di trote Fario, Iridea e Salmonata, resa possibile dalle caratteristiche dell’omonimo torrente. Degni di nota sono anche gli svariati formaggi di malga e d’allevo, le erbe aromatiche e officinali, che crescono allo stato spontaneo e non, con le quali vengono realizzati da mani esperte vari prodotti alimentari, cosmetici e liquori, e il pregiato miele, cui Bosco Chiesanuova dedica ogni anno una festa. Tra i prodotti che ad oggi hanno ricevuto l’autorizzazione all’utilizzo del Marchio del Parco, oltre ai già citati, troviamo prodotti caseari come burro e caciotte d’a lpeggio, carni bovine, insaccati e salumi vari, speziati e non, uova di gallina. Il Parco “premia” anche i frutti di coltivazioni alternative che aprono nuove strade all’economia locale, quali fragole, lamponi, more e ribes, con i quali vengono realizzate apprezzate confetture.

 

LATTE E SUOI DERIVATI

Latte, burro, yogurt e gelato: Il latte prodotto sui pascoli della Lessinia si distingue dagli altri per le caratteristiche organolettiche conferitegli dalla grande varietà di essenze presenti nei prati pascolati. Le proprietà del latte si trasferiscono nei prodotti di sua derivazione che acquisiscono, di conseguenza, particolare sapore e colore.

 

Monte Veronese: La pianura veronese è delimitata a nord dai Monti Lessini, distretto caseario di antichissime tradizioni, le cui origini risalgono ai primi insediamenti Cimbri del XIII sec. Il Monte Veronese, che dal 1992 ha ottenuto la DOP, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto da latte vaccino intero per il tipo fresco, o parzialmente scremato per lo stagionato. Il primo è un formaggio da tavola a pasta bianca, di sapore dolce, pronto al consumo dopo tre mesi dalla lavorazione; il secondo, definito "d'allevo", stagiona sei mesi, ha occhiatura più marcata e consistenza più adatta alla scaglia, sapore più intenso e tendente al piccante. Il nome è da ricondursi più all’origine dialettale di “monta” (mungitura) che non a “monte” (montagna). In seguito, però, fu accettata questa seconda interpretazione con l’a ggiunta della dizione “veronese” per meglio distinguerlo da altre produzioni.

Caciotta “Erbezzina”: Si tratta di un formaggio vaccino di malga a breve stagionatura, che prende il nome dal comune di produzione. La denominazione gli è stata assegnata dopo la premiazione, ottenuta da una commissione tecnica, alla tradizionale "Festa del Formaggio" di Erbezzo.

Formaggio “Cimbro”: Varietà di formaggio prodotto nel comune di Roverè Veronese: il nome ricorda le popolazioni tedesche Cimbre che nei tempi passati colonizzarono la Lessinia. Il latte utilizzato è raccolto in zona, spesso ad altitudini superiori anche a 1000 m. s.l.m. Il clima di montagna e la qualità delle essenze dei pascoli favoriscono una produzione casearia di qualità, con l’ausilio di apparecchiature moderne ma nel rispetto della tradizione.

Formaggio con le erbe: Secondo un’abitudine locale, che risale al secolo scorso, durante la preparazione del formaggio vi si aggiungono essenze aromatiche; tra le più comuni in Lessinia: timo, rosmarino, salvia, cumino, sambuco, calendula, ortica, melissa, finocchio, malva, paglia d’avena, foglie di noce.

Formaggi caprini: L’allevamento caprino è presente in Lessinia sin dall’antichità e a tutt’oggi resistono alcune piccole realtà pastorizie dal cui latte si ricavano pregiati formaggi caprini, freschi e stagionati, dal sapore intenso nonché particolari ricotte di capra.

 

SALUMI

La tradizione di “far su el porco” è molto antica in Lessinia. Avveniva nei mesi più freddi, quando non si potevano svolgere attività all’aperto, e rigorosamente nella fase di luna calante. Il maiale era una ricchezza per le famiglie, di esso non si buttava niente! Generalmente si allevavano in coppia: uno veniva macellato, l’altro veniva venduto per ricavarne il denaro per l’acquisto dei due maialini dell’anno successivo.

Soppressa: Salame veneto per antonomasia, è largamente prodotto anche in Lessinia. La soppressa è uno degli alimenti della cucina povera, rimasto nella tradizione locale come companatico per pane e polenta. Si ottine macinando a grana medio-grossa le carni pregiate del suino, condite con sale, pepe, aglio e quindi insaccate nel budello per poi stagionare parecchi mesi in cantina.

Lardo: In passato era il condimento più economico in sostituzione di olio e burro. Pochi suini sono adatti alla produzione del lardo, in quanto si usa solo quello che si trova sulla scapola del maiale. Una volta selezionati gli aromi, rigorosamente freschi, si uniscono al lardo per poi mettere il tutto in concia in una vasca di pietra della Lessinia per il lungo processo di affinamento.

Cotechino: Dalla necessità di utilizzare ogni parte del maiale nacque il cotechino, il cui contenuto è tutt’oggi costituito da quelle parti “scartabili” quali cotiche, muscoli particolarmente duri, polpe nervose e lardo abilmente impastati con sale, spezie e aglio. Ottimo associato al bollito e alla tradizionale salsa veronese “Pearà”.

 

CARNE BOVINA E OVICAPRINA

L’alpeggio di bovini da carne ha trovato, in tempi recenti, nuovo impulso in Lessinia perchè garantisce la produzione di carne di eccezionale pregio, con caratteristiche organolettiche derivanti dalla composizione floristica dei pascoli stessi. Le razze bovine allevate allo stato semibrado sono la Limousine e la Charolaise. Si sta tentando anche il reinserimento della pecora Brogna, razza autoctona, che sfrutta il pascolo nella sua interezza.

 

UOVA

In Lessinia ha trovato terreno fertile l’allevamento avicolo per la produzione di uova. Le galline vengono allevate a terra con alimenti naturali e biologici.

 

DOLCI

Pasta Frolla della Lessinia o Tortafrolla: Specialità dei Monti Lessini che fu realizzata per la prima volta nel lontano Ottocento dal forno di Rovere Veronese, tuttora operante. Si tratta di una torta molto friabile a base di farina, burro e zucchero, profumata di vaniglia e limone. Forni di nuova generazione uniscono a questo impasto ingredienti quali noci, cioccolato, miele per produrre squisite varietà di biscotti e dolcetti croccanti. Si ricordano, in particolare, i Pasticcini “Esse”, prodotti da forno, dolci, semplici e fragranti, ideali da inzuppare in un bicchiere di Recioto o nel caffè.

Torta cimbra ripiena: Dolce legato ad un’antica leggenda che narrava di tre ragazze che facevano le braccianti durante il taglio del fieno nei prati della Lessinia. A fine estate, vollero festeggiare la loro amicizia con una torta, mettendo insieme gli ingredienti che avevano a disposizione: marmellata di albicocche fatta in casa, uva garganega e pere Trentosso.

 

PANE & CO.

Pane alle erbe e Pane alle noci:I forni della Lessinia hanno pensato di arricchire questo prodotto base dell’alimentazione comune con ingredienti tipici locali, inserendo nell’impasto erbe selvatiche della zona o noci della Lessinia.

Pane alla ricotta: L’aggiunta della ricotta, e del miele, oltre a donare a questo pane un sapore delicato gli conferisce una consistenza tale da rimanere morbido a lungo.

 

MIELE E AFFINI

Del miele locale se ne parla già dall’Ottocento, usato in alternativa allo zucchero che era più costoso. In Lessinia esistono diverse realtà produttive legate all'apicoltura. Oltre alle svariate tipologie di miele (tarassaco, acacia, ciliegio, castagno, millefiori, tiglio e melata) è pregevole anche la produzione di pappa reale, polline e propoli.

 

FRUTTA E PRODOTTI DEL BOSCO

I prodotti del bosco e del sottobosco costituiscono un ottimo ingrediente per molte ricette: si tratta di prodotti spontanei come funghi e tartufi, ma una particolare attenzione meritano soprattutto i frutti come fragole, ribes, more e lamponi, la cui coltivazione apre ora nuove prospettive all’economia montana.

Marroni e Marroni di San Mauro: Reperti fossili dimostrano la presenza del castagno già 23 milioni di anni fa. L'area di coltivazione, denominata Castanetum, si estende dai 330 mt ai 1200 mt di altitudine. I suoi frutti hanno rappresentato per secoli una valida risorsa per la sopravvivenza di intere popolazioni residenti in zone collinari o montane particolarmente depresse. Il marrone di San Mauro è il frutto di un innesto unico e irripetibile; si differenzia dalla castagna comune per la forma allargata, il colore più chiaro con striature brune ben marcate, la buccia sottile che si stacca con facilità e la polpa gustosa e dolce.

 

ERBE OFFICINALI

L’uso delle erbe aromatiche trova largo impiego erboristico e alimentare. Numerose sono le preparazioni medicamentose, quali unguenti, tisane e mielotisane, e alimentari (olio, sale e pasta aromatizzati) a base di erbe officinali raccolte nei prati e nei boschi della Lessinia.

 

LIQUORI E DISTILLATI

La montagna è terra di liquori; tra le esigenze della popolazione vi è anche quella di sostenere lo spirito nonché di combattere il freddo nei rigidi mesi invernali. Si sono così ricavati, dai frutti della terra, liquori ed elisir che ormai sono entrati a pieno titolo nell’uso e nella tradizione conviviale, ricordiamo il Nocino della Lessinia, l’Elisir di China, il MelaRosa, la Delizia di MentaLiquirizia, il Liquore ai Frutti di bosco, il Liquore di Pino Mugo e Miele, il Liquore di Asperula e Kummel.

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