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Comunità Montana della Lessinia

Provincia di Verona - Regione del Veneto


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Economia

INTRODUZIONE:
L'alpeggio, perpetrato nei secoli sull'altopiano lessinico, rappresenta uno spaccato della cultura montanara; ogni estate, come in un rituale, il 'caricatore d'alpe' conduce la mandria ai pascoli in quota ricchi di erba fresca e di essenze. Pascolando in libertà il bestiame si rigenera, stimola le funzioni vitali e potenzia il sistema immunitario. La malga, pertanto, è una vera e propria azienda agricola in quota, la cui particolare fisionomia, unita all'esperienza e all'operosità dei malghesi, permette l'ottenimento di un prodotto unico, particolare che ci rimanda a tempi passati: il latte. Ma il latte d'alpeggio del Parco non è un latte qualsiasi; i malghesi se da un lato hanno rinunciato ai volumi di produzione che possono vantare le aziende di pianura, dall'altro non hanno rinunciato al profumo, al sapore e al colore di queste piccole produzioni, preziosi giacimenti, frutto dell'esperienza e della passione delle genti di montagna.


L'alpeggio:
L'area del Parco, che si estende per una superficie di poco superiore ai 10.000 ettari, è una delle poche realtà del nostro Paese particolarmente vocate all'allevamento del bestiame da latte. Ogni anno all'inizio di giugno, infatti, gli allevatori della Lessinia, 'caricano' le malghe del Parco con il loro bestiame, consapevoli degli effetti benefici dell'alpeggio per le bovine e per la qualità del latte. I pascoli ricchi di erba fresca e di essenze sono una preziosa fonte alimentare, sufficiente per tutto il periodo estivo. Le rigide temperature invernali non permettono la permanenza del bestiame, che a fine settembre viene ricondotto nelle stalle più a valle. Con il pascolo gli animali, oltre che soddisfare le proprie esigenze trofiche, mantengono puliti da spini e rovi i prati, i pendii, le aree adiacenti i boschi di conifere conferendo all'ambiente un aspetto ordinato nel rispetto dei delicati equilibri tra fauna e flora. L'alpeggio è una pratica che affonda le sue radici nei tempi più lontani; le prime tracce della presenza dell'uomo sull'altopiano della Lessinia, infatti, vengono datate attorno al Paleolitico inferiore. Disciplinata da antiche norme, la monticazione si svolge ogni estate secondo tempi e modalità dettate dalla tradizione.




La malga:
Protagonista assoluta del Parco è la malga che rappresenta l'unità produttiva tipica. La malga è caratterizzata da un ambito territoriale definito, ed è dotata di costruzioni in pietra calcarea tipica del territorio, il 'baito' e la 'casera', destinate nel passato alla lavorazione e alla trasformazione del latte. Le caratteristiche strutturali di questi ricoveri, infatti, testimoniano l'antica tecnica di produzione del formaggio; la caldaia per scaldare il latte, il locale per la salatura e per la stagionatura del formaggio. Le malghe del Parco Naturale Regionale della Lessinia sono 84, concentrate maggiormente nel territorio di Boscochiesanuova. Si raggiungono percorrendo stradine di pietra bianca diversamente sfaldata; l'area di pascolo di ciascuna malga è delimitata da caratteristiche recinzioni di lastre di pietra che servivano a delimitare i confini e a impedire di confondere il bestiame con quello delle malghe adiacenti. Per definire l'area di pascolo della malga è ancora in uso un'antica e tipica unità di misura: la "paga". Con questo termine s'intende la superficie di pascolo necessaria a soddisfare le esigenze alimentari di una bovina per tutto il tempo dell'alpeggio, quindi ad una paga corrisponde una bovina adulta. Dall'alto delle creste è possibile apprezzare tutta una serie di numerose pozze d'alpeggio, distribuite in ciascuna malga in funzione dell'ampiezza della stessa e quindi del numero di paghe. Si tratta di piccole raccolte d'acqua piovana che il malghese utilizza da sempre per l'abbeveraggio del bestiame nel periodo dell'alpeggio. Un tempo l'acqua delle pozze, in inverno, veniva raccolta per la preparazione del ghiaccio conservato fino in estate nelle "giassare".

La giornata del malghese
Inizia di primo mattino, infatti, bisogna raggiungere la malga per la prima mungitura (poche sono le malghe nelle quali ci si ferma anche la notte). Per ogni mungitura in genere ci vogliono due ore ma questo dipende dal numero di capi. Terminata questa importante e delicata operazione si aspetta il casaro che ritira il latte fresco per portarlo nel caseificio; qui il latte è destinato al processo di trasformazione che lo porterà a diventare formaggio 'Monte Veronese Dop', burro, ricotta, mozzarella, Grana Padano, caciotte ecc… Durante la giornata il malghese provvede alla cura degli animali, quindi alla pulizia della stalla dove avviene la mungitura e dei contenitori del latte, alla manutenzione dell'area intorno alla malga dai rovi e dalle erbacce, alla manutenzione della stessa malga. L'estate è anche il periodo propizio per lo sfalcio dei prati il cui fieno sarà destinato, durante l'inverno, alla nutrizione del bestiame; nelle ore più calde della giornata, pertanto, ci si reca più a valle, nei prati non destinati all'alpeggio, per svolgere questo lavoro che consente all'allevatore di mantenere costante la dieta alimentare dei suoi bovini anche durante il periodo invernale. Quando è sera il malghese si reca nuovamente alla malga per la seconda mungitura.




Il latte:
E' facile quindi immaginare che il prodotto sovrano del territorio del Parco è il latte destinato alla produzione di formaggio 'Monte Veronese Dop' e non solo; Grana Padano, burro, ricotta, mozzarelle e caciotte, infatti, sono prodotti non meno importanti che completano la gamma delle produzioni tipiche del Parco Naturale Regionale della Lessinia.

Il latte prodotto in malga e destinato alla caseificazione deve possedere ben determinate caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche richieste nello stesso disciplinare guida per la produzione di formaggio "Monte Veronese Dop" istituito con Regolamento Comunitario n. 2081/92 e definite nell'art.4 dello stesso. E' necessario quindi osservare rigorosamente le norme contenute nel presente Regolamento. Ecco dunque che
  • lo stato sanitario del bestiame
  • l'alimentazione dello stesso
  • la tecnica di mungitura e di conservazione del latte
sono fattori determinanti per l'ottenimento del latte destinato ad una così tipica produzione.

Stato sanitario del bestiame
Il latte quindi deve provenire da animali sani, indenni da tubercolosi, brucellosi e leucosi. L'apparato mammario deve essere costantemente controllato per evitare pericolose infezioni che possono influire sulle proprietà casearie del latte, rendendolo inadatto alla trasformazione. E' vietato utilizzare per la caseificazione il latte proveniente da bovine sottoposte a somministrazione di medicinali prima del periodo stabilito dal medico veterinario.

Alimentazione
Per quel che riguarda l'alimentazione del bestiame, l'animale provvede da sé brucando le essenze che spontaneamente crescono nei pascoli. L'altitudine, compresa tra i 1200 m e i 1800 m, permette la crescita di una serie di piante; il Triseteto, un complesso vegetazionale caratterizzato da specie erbacee come l'Avena dorata (Trisetum flavescens), il Poligono (Polygonum bistorta), il Trifoglio rosso (Trifolium pratense), accompagnato da Festuca rossa (Festuca rubra) e, alle quote più elevate, da Fienarola delle Alpi (Poa alpina). Dove i pascoli si fanno più magri troviamo alcune specie caratteristiche come il Bromo (Bromus erectus) e in qualche zona anche il Cervino (Nardus striata) che, dove diventano dominanti, danno origine ai Brometi e ai Nardeti. Un'altra associazione vegetale, presente da sempre nel territorio, è il Seslerieto, caratterizzato dalla presenza della Sesleria comune (Sesleria varia) e della Carice sempreverde (Carex sempervirens), accompagnate spesso dal Caglio alpino (Galium anisophyllum) e dalla Biscutella (Biscutella levigata). Nei mesi estivi, nel territorio del Parco, è possibile apprezzare le intense fioriture che riempiono di colori e di profumi i prati e i pascoli. In questa fascia pedemontana si trova, infatti, un'interessantissima varietà di fiori: il precoce Dente di cane (Erythronium dens-canis), i rossi ciuffi di Peonia (Paeonia officinalis), la Dafne alpina (Daphne alpina) dal caratteristico profumo di vaniglia, l'Anemone montana (Pulsatilla montana) dall'intensa colorazione viola, la splendida orchidea Dactylorhiza sambucina dai colori gialli e rossi brillanti. Associata ai boschi di conifere (Abete rosso) è possibile trovare la rarissima Orchis pallens. Ecco perché il latte di malga presenta una colorazione così intensa spesso tendente al giallo; i fiori, di cui i pascoli sono ricchi, contribuiscono con i loro pigmenti carotenoidi al colore del latte indice quindi di salubrità e di genuinità dello stesso.

Tecnica di mungitura e di conservazione del latte
Si tratta di due operazioni molto delicate e importanti perché richiedono l'osservanza di fondamentali norme igieniche quali la pulizia delle mungitrici e dei vasi contenenti il latte, della mammella prima della mungitura, la sostituzione, almeno una volta l'anno, delle parti in gomma delle mungitrici a contatto con la mammella, la pulizia dei filtri dopo ogni impiego. Infine se il ritiro del latte avviene una sola volta al giorno è necessario conservarlo in apposite vasche refrigeranti alla temperatura di 4 C°. Il bestiame da latte Pertanto se il latte è il sovrano indiscusso del territorio, altrettanto si può dire delle lattifere; si tratta di bovine di razza Frisona il cui mantello si presenta a macchie bianche e nere. E' la razza maggiormente diffusa in Veneto e il cui latte gode del primato dal punto di vista quanti-qualitativo, in termini di materia utile (grasso e proteine). L'elevata diffusione delle lattifere di razza Frisona negli allevamenti veneti, è certamente da ricondurre al notevole miglioramento genetico ed ambientale esercitato negli ultimi anni dall'ANAFI. L'elevato grado di adattamento di questa razza alle più diverse condizioni ambientali ha permesso la diffusione delle stesse anche in Lessinia e quindi nel territorio del Parco dove la rusticità dell'animale è caratteristica apprezzata dagli allevatori della zona.
 

[Testi a cura di Elena Marastoni]

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